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銀絲卷 銀絲卷以制作精細、面內(nèi)包以銀絲縷縷而聞名。除蒸食以外還可入爐烤至金黃色，也有一番風(fēng)味。經(jīng)常作為宴會點心。銀絲卷色澤潔白，入口柔和香甜，軟綿油潤，余味無窮。 用料： 中筋面粉(300克)、溫水(150毫升)、干酵母(3克)、白糖(5克)、奶粉(10克) 制作方法： 1、酵母溶于溫水中，靜置5分鐘。 2、面粉盆中加奶粉、白糖拌勻，分次加入酵母水。 3、揉成軟硬適中面團，包上保鮮膜進行發(fā)酵。 4、發(fā)酵至原來的1.5倍到2倍大，呈現(xiàn)蜂窩狀；用手輕輕將面團擠壓排除氣泡。 5、將面團取出揉勻，分成大小兩份。 6、將小份面團抹上一層油，揉勻。 7、搟成長形的薄片，切成絲。 8、將面絲略微抻拉、繞搭成綹兒，切成5-6厘米的小段。 9、大份面團揉搓成條狀,切成均勻的劑子，撒少許面粉搟成中間厚邊緣薄的圓形面皮。 10、將面綹兒放在面皮上，皮邊翻折于面絲之上，兩頭包緊，呈長圓形。 11、將生坯劑口朝下碼入蒸籠里，保持一定的間距，蓋上蓋子，發(fā)酵約10分鐘。 12、大火燒開蒸鍋內(nèi)的水后，轉(zhuǎn)中火蒸15分鐘。關(guān)火，3分鐘后揭蓋出鍋。 小竅門： 1、以旺火足氣蒸制，記得中途不能揭蓋，才能蒸出飽滿膨松的饅頭和包子。 2、蒸制完成的銀絲卷，可輕搓幾下使餡絲松軟。 奶黃包 奶黃包又稱奶皇包，有濃郁的奶香和蛋黃味道，是一種廣東省的漢族傳統(tǒng)名點，屬于廣式甜點。廣東人有喝早茶的習(xí)慣，喝早茶的時候會點上一籠。 主料： 中筋粉(250克) 調(diào)料： 酵母粉(1茶匙)、泡打粉(1/2茶匙)、溫水(適量)、黃油(35克)、雞蛋(2個)、澄粉(35克)、吉士粉(20克)、牛奶香粉(1茶匙)、奶粉(20克)、糖(適量) 制作步驟： 1、奶黃餡的制作過程：將所有原料稱量好。 2、黃油打散，分兩次加糖，打至松發(fā)。 3、將雞蛋打散，分三次加入，每次加入后攪拌均勻。 4、將水倒入與蛋黃糊混均。 5、將澄粉，奶粉，吉士粉，牛奶香粉混合均勻后篩入蛋黃糊中攪拌均勻。 6、攪好的蛋黃面糊放入蒸鍋上，蒸鍋加水，小火蒸。 7、直至蒸至蛋黃面糊由稀稠狀態(tài)變?yōu)榻Y(jié)成類似小疙瘩粘稠狀即可關(guān)火。 8、蒸好的蛋黃糊用勺子壓制過粉篩。 9、由篩底碾出泥狀。 10、用刮板刮下過篩的奶黃糊。 11、全部過完篩勺至容器中即可。 12、面皮制作及包包子的過程：干酵母放入溫水中融化，起小泡即可。 13、面粉與泡打粉和少量白糖混合均勻。 14、倒入酵母水，用筷子攪動后揉成光滑面團。 15、至溫暖地（現(xiàn)在室溫可）發(fā)酵約一小時約為兩倍大，掀起有蜂窩狀組織即可。 16、發(fā)酵好的面團取出揉至排出內(nèi)部氣體后搓成長條狀，切成等大的劑子（我切了8塊，蒸完較大）。 17、依次將劑子按平。 18、搟成圓餅狀，不用搟得太薄。 19、將奶黃餡分成與劑子相同的份數(shù)。 20、將餡料包入皮中。 21、包時由一頭包向另一頭，像餡包子一樣，包成花。 22、后將包好的包子，有花褶的一面朝向岸板。 23、用兩手順時針搓幾圈近圓形即可（由于另一只手拍照，只能一只手啦，呵）。 24、蒸制方法：將蒸鍋倒入涼水后，放上屜，屜上放上濕屜布，將包子依次放在濕屜布上約8分鐘左右，開火，共需蒸20—25分鐘，水開后可轉(zhuǎn)中火，特別要注意的是，熄火后等上3分鐘再掀開鍋蓋，以免突然開蓋，包子回縮。 裝飾：隨意畫些巧克力在上面，感覺點心生動了不少，充滿生命！ 奶黃餡的制作過程小貼士： 1、制作時蛋液要分幾次加，以免一次加入結(jié)小疙瘩粒。 2、蛋黃面糊時要小火，不停攪拌，以免糊鍋。 3、過篩的蛋黃面糊口感更加細膩。 4、吉士粉和牛奶香粉都是起到提香的作用，牛奶香粉也可以省略。 面皮制作及包包子的過程小貼士： 1、發(fā)酵好的面團一定多揉一會兒，排出氣體，不然做出的包子表面不光滑。 2、不喜歡太甜的可以自己控制一下白糖的量。 灌湯小籠包 灌湯包早在北宋市場上已有售賣，當時稱灌漿饅頭或灌湯包子。著名產(chǎn)地開封。灌湯包子有了形式美，其內(nèi)容精美別致，肉餡與鮮湯同居一室，吃之，便就將吃面、吃肉、吃湯三位一體化，是一種整合的魅力。 吃灌湯包子，湯的存在列第一位，肉餡次之，面皮次次之。 主料： 高筋面粉(150g)、普通面粉(150g)、溫水(160g)、鹽(1g)、豬肉末(300g) 調(diào)料： 色拉油(12g)、鹽(2g)、姜末(5g)、蔥花(適量)、生抽(5g)、老抽(5g)、香油(3g)、糖(5g)、雞精(0.5g)、味精(0.5g)、高湯(200g) 制作步驟： 1、盆里放入高筋粉、低筋粉和1g的鹽 2、慢慢加入溫水，將面粉和成絮狀 3、和成面團后蓋上保鮮膜餳制10分鐘左右 4、面團餳好后再揉，就這樣反復(fù)餳揉四次，直至面團越來越光滑筋道，蓋上保鮮膜備用 5、制作餡料：肉餡中放入姜末、鹽、生抽、老抽、食用油、香油、糖、雞精、味精順一方向攪拌均勻 6、攪勻后將高湯少量多次的打入肉餡里 7、餡料調(diào)入高湯后比較稀，我將其放進冰箱冷藏了半小時，便于包制 8、包之前放入蔥花攪拌均勻 9、將面團分成20g左右的面劑子，撒上干面粉以免粘黏 10、取一個劑子用手掌按扁 11、再搟成薄薄的面皮 12、放入餡料 13、像包包子一樣包起來 14、將包好的包子用玉米葉墊上防粘，再放進籠屜里，水開后放進蒸鍋，蓋上蓋子中大火蒸制8分鐘即可 15、出鍋后趁熱吃，湯汁又多又鮮美，再配著香醋食用非常美味喲！ 小竅門： 1、和面時餳揉次數(shù)越多，面團越光滑筋道 2、肉餡的高湯打入的越多，湯包的湯汁就會越多 3、沒有玉米葉墊底，也可以在籠屜上刷層油防粘 4、剛出鍋的湯包比較燙，吃的時候要先咬開個小口，讓熱氣散發(fā)出來再吸里面的湯汁 蔥香花卷 主料： 中筋面粉(300克)、牛奶(160克)、酵母(3克) 調(diào)料： 油(適量)、鹽(適量)、花椒粉(適量)、小蔥(適量)、火腿腸(適量) 制作步驟： 1、面粉倒進大盆里，加入牛奶和酵母。 2、用筷子將面粉和牛奶混合均勻。 3、揉成光滑的面團。 4、蒙上保鮮膜進行發(fā)酵。 5、小蔥和火腿腸切碎。 6、將面團發(fā)酵至兩倍大。 7、發(fā)酵好的面團反復(fù)揉均，搟開成面片，將面片上刷一層油，撒上鹽和花椒粉，再撒上蔥花和火腿腸末。 8、卷起來，切成均勻的小劑子，將兩個小劑子重疊起來，用筷子在中間壓一下。 9、再向中間擠壓一下，花卷生胚就做好了。 10、鍋里裝好水，將生胚放在鍋里，再發(fā)酵15分鐘。 11、鍋里的花卷生胚二次發(fā)酵15分鐘后，開火，水開后，轉(zhuǎn)中火，蒸15分鐘，再燜5分鐘即可。 小貼士： 1、牛奶用量并不是固定的，先不要將牛奶全部倒進去，揉的過程中再適量添加牛奶，當然用清水揉也是可以的。 2、用自發(fā)粉也可以的，就不用添加酵母了。 3、我一共做了8個花卷。 叉燒包 經(jīng)典的港式茶點----叉燒包是以切成小塊的叉燒，加入蠔油等調(diào)味做為餡料；而外面用改進后北方常用的發(fā)酵面團，包制時要捏制成雀籠形，最后放在蒸籠內(nèi)蒸 熟而成。發(fā)酵如果適當，蒸熟后包子頂部自然開裂，實際上可謂就是帶有叉燒肉餡的開花饅頭。叉燒包一般大小約為直徑五公分左右，一籠通常為三或四個。好的叉 燒包采用肥瘦適中的叉燒作餡，包子蒸熟后軟滑剛好，稍為裂開露出叉燒餡料，滲發(fā)出陣陣叉燒的香味。 主料： 梅花肉(500克)、低筋面粉(400克)、玉米面粉(100克) 調(diào)料： 叉燒醬(適量)、蔥(適量)、生抽(適量)、料酒(適量)、蠔油(適量)、泡打粉(適量)、發(fā)酵粉(適量)、水淀粉(適量)、油鹽(適量)、姜末(適量)、蒜(適量) 制作步驟： 1、將梅花肉切成細長條，加入叉燒醬、蔥姜蒜、生抽、料酒和鹽等調(diào)味料； 2、抓勻后用叉在在肉上扎些小洞，放入冰箱中冷藏腌制三個小時以上，中間注意拿出來翻動幾次； 3、將腌制好的肉平鋪在墊有錫箔紙的烤盤上； 4、放入預(yù)熱好180度的烤箱中，烘烤35分鐘； 5、中間拿出來將腌制的料汁涂抹一邊，最后五分鐘時拿出來涂抹一層蜂蜜； 6、這樣叉燒肉就烤好了，切成小??；7.燒熱鍋，倒入適量的油，將腌制的原料爆香后撈出來;8.再將腌制的料汁放入一起煮；9.加入水淀粉、糖和蠔油調(diào)味； 7、燒熱鍋，倒入適量的油，將腌制的原料爆香后撈出來; 8、再將腌制的料汁放入一起煮； 9、加入水淀粉、糖和蠔油調(diào)味； 10、將煮好的料汁倒入切好的叉燒丁中，再拌均勻，叉燒餡料就準備好了； 11、面粉混合放入盆中，加入了酵母粉的溫水和面，和成光滑的面團后加蓋發(fā)酵； 12、發(fā)酵好的面團加入泡打粉，和均勻后加蓋再餳上10分鐘； 13、面團餳發(fā)好后排氣揉成光滑的面團； 14、搓成長條后，切成適量大小的劑子； 15、搟成圓片后包入準備好的叉燒餡料； 16、包好后，餳上十分鐘； 17、燒鍋開水中，大火蒸八分鐘； 18、關(guān)火后不揭蓋燜上一分鐘，這樣熱氣騰騰的叉燒包就做好了。 小竅門： 1、叉燒肉一定要多花點時間腌制入味，用手幫助按摩、用叉子扎些小孔都能幫助其入味，腌制途中要注意翻動幾下； 2、烤叉燒肉時注意烤盤上要墊上錫箔紙，這樣容易清洗烤盤；中間拿出來刷次腌制的料汁，最后一遍刷層蜂蜜； 3、餡料只需將叉燒肉切成小丁，再加入腌制的料汁（注意濾去蔥姜蒜等）和少量的叉燒醬、蠔油，攪拌均勻即可； 4、低筋面粉與玉米面粉約4:1的比例，將酵母用溫水劃開后和面，等發(fā)到兩、三倍大時，手指按下去不回縮就可以了；再揉進一小勺泡打粉，餳發(fā)10分鐘；再切成小劑子，包入叉燒餡料; 5、如果蒸出來的叉燒包不能開花也不要緊，因為專業(yè)的餐廳在制作叉燒包時都會添加一種名為臭粉的東西，臭粉可以讓饅頭包子開花。只要口感好，我們就不要過于追求外在形式了。 推薦：www.bdboshuo.com